Петербург - Россия

На сегодня "Чайная ложка" - самая быстроразвивающаяся петербургская сеть общественного питания (18 чайных за два года). Сейчас в компании дорабатывается план стратегического развития на ближайшие годы. Предполагается, что через три года в городе будет около 40 "Чайных ложек". Сеть активно осваивает новые территории. Помимо обычных городских точек, это крупные торговые комплексы (уже открыто несколько чайных в "Ленте" и гипермаркете "О'Кей"), а также вокзалы (Московский и Витебский). "Чайная ложка" имеет свою пищевую фабрику (приготовление салатов, блинного теста, начинок) и службу логистики (закупка, транспортировка, складирование).

Все точки, как и полагается в сети фаст-фуда, выдержаны в едином формате - зал площадью 150-200 кв. м на 50-100 мест. Проходимость заведений - от 500 до 1000 человек в день. В меню 15 видов блинов, около 10 салатов и 15 сортов чая. Залов для курящих нет. Из алкоголя - только дорогое бутылочное пиво. "Мы изучали спрос и поняли, что есть определенная категория людей, которая привыкла запивать блины пивом. Только для них мы этот небольшой набор и предлагаем", - говорит Борис Крупкин.


С прошлого года мысли Крупкина и Августина заняты не только петербургским рынком. В планах "Чайной ложки" региональное развитие по схеме франчайзинга. В декабре открылась первая региональная точка сети - в Перми (местный бизнесмен первым из потенциальных региональных партнеров нашел помещение для чайной). В этом году планируется открыть собственную точку в Москве. Владельцы сети считают, что закрепиться на столичном рынке вполне реально. Аналогичных сетей там нет. Как и в Петербурге, значительная часть рынка занята либо западными брэндами, либо западными форматами. "С окончательным числом точек по России еще не определились. Может быть, 200 чайных в течение двух-трех лет. Может быть, меньше", - говорит Борис Крупкин.

- Ну а конечная цель какая?

М.А.: Мы хотим стать большой международной компанией.

- Серьезно?

Б.К.: Здесь есть доля шутки, конечно. Странно рассуждать о выходе на международный рынок, пока не выполнены задачи внутренней экспансии. С другой стороны, ничего особенного и невыполнимого в этом нет. Мы можем хоть сейчас попробовать выйти за пределы страны. Это нетрудно. Куда двигаться - понятно. Это, во-первых, постсоветское пространство. Наш формат легко приживется на Украине и в Белоруссии (тем более что у Миши белорусские корни, так что сам Бог велел). Возможно, Казахстан. Во-вторых, Восточная Европа. Но пока конкретных целей по международной экспансии не поставлено. Это не фантазия и не мечты, но в то же время еще не реальность.

Победить Мс Donald's

И одна из этих задач уже ясна. Хорошо помню: когда только появились первые "Чайные ложки", их сразу стали сравнивать с кофейнями "Идеальная чашка" - другим, безусловно успешным, петербургским проектом. Возможно, просто потому, что и у той, и у другой сети созвучные названия. Не исключено, что элемент контрпрограммирования (в том числе в выборе брэнда) присутствовал, хотя Августин и Крупкин это отрицают.

Сейчас уже всем ясно: сети работают на совершенно разных рынках. "Идеальная чашка" - кофейни, которые играют скорее даже не на рынке общепита, а на рынке "свободного времени". "Чайная ложка" - фаст-фуд. Сами Крупкин и Августин основным своим конкурентом считают McDonald's.
- Можно сказать, что McDonald's для вас некий ориентир?

М.А.: Это для нас идеал, на самом деле. Это самая успешная в мире сеть фаст-фуда, а мы четко ориентируемся на фаст-фуд. Именно поэтому и не скрываем, что заложили в бизнес "Чайной ложки" принципы McDonald's. Главным образом все, что касается принципов внутренней работы персонала.

Самое главное - каждый сотрудник должен уметь одинаково хорошо работать на разных участках. Он хорошо работает на кухне, хорошо моет полы и туалет, хорошо обслуживает посетителей. Таким образом, во-первых, человек не успевает устать от работы на одном месте - его деятельность постоянно меняется. Во-вторых, это позволяет реализовать принцип взаимозаменяемости - при любых обстоятельствах важный участок будет занят. В-третьих, реализуется принцип сменности - можно работать и вечером, и утром.

Еще один важный принцип - получение званий, как в армии. Сначала ты кандидат, потом работник-универсал, затем менеджер - система рангов дает молодому сотруднику возможность самореализации, мотивирует его. Это самые важные принципы McDonald's, которые мы взяли и сразу впитали. Для этого, кстати, позвали к себе одного из лучших специалистов из российского McDonald's. Он нам очень помог.

- При этом вы ставите перед собой цель потеснить эту транснациональную сеть, по крайней мере на петербургском рынке фаст-фуда. Более того, я где-то читал ваше смелое заявление, что в Петербурге "Чайная ложка" уже победила McDonald's.

Б.К.: Это в чем-то бравада. Но есть факт: в Петербурге у нас сейчас больше точек, чем у McDonald's. И второй факт: мы работаем на рынке три года, а McDonald's пришел в город 10 лет назад. Хотя понятно, только числом точек McDonald's реально не победить.

Мы понимаем, что за McDonald's супер-брэнд, история, опыт, огромные финансовые ресурсы. Раньше я был уверен, что существует некий предел, который не перепрыгнешь. Однако есть одно "но". Практика, в том числе и мировая, показывают, что этого предела нет, как нет и авторитетов. Это доказывает, например, американский опыт: в США, на родине McDonald's, многие заведения этой сети закрываются. Там идет явное перераспределение рынка, вызванное главным образом ростом сетей с этнической кухней. Потенциал у этнических кухонь очень высок. И можно предположить, что рано или поздно они будут на равных играть с McDonald's на рынке фаст-фуда... "Чайная ложка" в эту тенденцию вполне вписывается.

Да и в целом мир очень быстро меняется. Процессы, которые в прошлом веке шли десятилетиями, сейчас проходят за два-три года. Мы не знаем, что будет через десять лет. Может быть, McDonald's прекратит свое существование. Как мыльный пузырь. Просто лопнет и все. Это же нельзя исключать. Так же как нельзя исключать, что мы через 10-15 лет станем тем же McDonald's. Кто-то пишет законы. Почему не мы?

М.А.: Мы уже линейкой собственных продуктов показываем, как можно конкурировать с международными брэндами. Летом холодный чай нашего собственного производства занимает первое место по популярности. А лимонады мировых лидеров от него значительно отстают.

Надо сконцентрироваться

В начале прошлого года Крупкин и Августин решили вывести на петербургский рынок общественного питания еще один проект - бутербродный "Бутик". Первый и пока единственный "Бутик" открылся на Каменноостровском проспекте напротив станции метро "Петроградская". В основе меню заведения - разные виды больших бутербродов. Похожий формат с того же года в Петербурге развивает сеть Subway. Аудитория бутербродной, по замыслу его владельцев, иная, чем у "Чайной ложки", - яппи, молодые городские профессионалы. Им важно, что в бутербродной поесть можно быстро - за 20 минут.

Впрочем, первоначальные планы не до конца оправдались. "Оказалось, что яппи в Петербурге не так много, а те, что есть, еще не наелись суши. Поэтому мы в течение года даже снижали цены", - говорит Борис Крупкин. По его словам, "работа пилотного проекта" на Каменноостровском в целом признана удачной и в ближайшие два года в городе должно открыться еще от пяти до восьми "Бутиков".

- Итак, у вас уже два проекта. Ограничитесь этим или придумаете еще что-нибудь? Какие свободные ниши, на ваш взгляд, остались на петербургском рынке общепита? Есть ли куда двигаться?

Б.К.: Ниши есть, конечно. Прежде всего ниша средних кафе - что называется, casual dining. Здесь очень большие перспективы. Хороших проектов в этой области очень мало.

- То есть, с одной стороны, достаточно дорогих хороших ресторанов, куда не сходишь каждый день пообедать. С другой - множество относительно дешевых кафе. И нужно что-то третье?

Б.К.: Именно. Есть те, кто уже не ходит обедать, например, в "Чайную ложку", а предпочитает делать это в более удобном месте с хорошей кухней, ориентируясь на счет 350-400 рублей. Причем это должен быть не клубный ресторан, а место, где можно хорошо и вкусно поесть: городское кафе в лучшей европейской традиции. В Петербурге кафе много, но лишь единицы выдерживают формат. То делают типичное вечернее кафе с темными занавесками, а основную ставку - на бизнес-ланчи; то ориентируются на дневных посетителей, а уже к концу дня музыканты начинают настраивать инструменты для вечернего концерта; то открывают "концептуальные" места, где некая "концепция" и оформление важнее кухни. В общем, есть над чем работать. Но этот бизнес намного сложнее, чем фаст-фуд. Самое сложное - обеспечить стабильный приток посетителей. Здесь средний счет больше в несколько раз, но посетителей меньше.

- Главный редактор нашего журнала мечтает о появлении сети рюмочных... Тоже ведь своеобразный традиционный формат.

Б.К.: О, это просто песня! Если решите инвестировать, обращайтесь к нам - найдем управленца. Я вполне серьезно: такие заведения, как рюмочные (а есть ведь еще и пирожковые - опять же традиционные заведения), имеют большой потенциал. И, кстати, те, что остались еще с советских времен, очень неплохо зарабатывают. С рюмочными особый случай, если вспомнить, что теперь запрещено распивать пиво на улицах. Вместо этого зашел в рюмочную, хлопнул полтинник, пошел дальше в отличном настроении. Очень хорошо.

- А сами не хотите заняться?

Б.К.: Пока планов по другим проектам нет. И вряд ли они появятся. Мы собираемся заниматься только "Чайной ложкой" и "Бутиком". Надо сконцентрироваться на этих проектах. Нельзя распыляться. Создавать суббрэнды очень сложно, а в случае стремительного роста основного бизнеса даже и опасно. Тем более что у нас просто не хватит человеческих ресурсов.

М.А.: Я уверен, что любую идею можно развивать до бесконечности. Главное - относиться к ней, как к своему ребенку. Вот мы к "Чайной ложке", как к ребенку, и относимся. Будем развивать только ее.

По материалам сайта www.psycho.ru.